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食用菌是国际上公认的理想的蛋白质营养来源,味道鲜美,营养丰富,含有人体必需的多种氨基酸、蛋白质、维生素和微量元素。
食用菌集“天然、营养、美味”于一体,古今中外都将食用菌作为特殊食品,古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”,只有节日才食用;古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力;中国人赋予食用菌“山珍美味”的美誉。中医还将多种食用菌列入了中药,如明代李时珍将木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓等列入《本草纲目》。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸,其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中,蛋白质约占20%,氨基酸种类齐全,谷类食物所欠缺的氨基酸种类,食用菌都含有,尤其是赖氨酸和亮氨酸,因而日本称金针菇为“增智菇”。此外,食用菌脂肪含量很低,其中74%-83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌中的维生素B1、维生素B12,含量高于肉类,如草菇中维生素C含量为辣椒的1.2~2.8倍,是柚、橙的2~5倍。食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铠锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。
（摘自《食用菌营养与烹饪》湖南科学技术出版社）
